Tafelspitz - Rezepte zum Selberkochen von der Fleischerei Bechtel

Ob erster, zweiter, dritter oder vierter Advent: Tafelspitz mit Bouillongemüse schmeckt zu jedem Anlass gut. Bei dem Teilstück handelt es sich um Rindfleisch – es grenzt an die Hüfte an und läuft Spitz auf den Schwanz des Tieres zu. Tafelspitz ist ein Klassiker der Wiener Küche und wird in Österreich auch Knöpfl oder Schlegl genannt. Nach traditionellem Rezept wird der Tafelspitz langsam in Brühe gegart. Wenn du dir den Gaumenschmaus zu Hause zubereiten möchtest, empfehlen wir von der Metzgerei Bechtel deshalb etwas Zeit einplanen. Aber es lohnt sich, denn die schonende Zubereitung macht das Fleisch besonders zart.

Zutaten

Für 4 Personen

1,5 kg Tafelspitz

2 Rindermarkknochen

1 TL schwarze Pfefferkörner

Lorbeerblatt

Bund Suppengrün

Bouillongemüse (300 g Kartoffeln, 1 Stangen-Sellerie, 3 Möhren).

Zubereitung

Fleisch (1,5 kg) abwaschen und trocken tupfen. In kaltem gesalzenem Wasser zusammen mit zwei Rindermarkknochen aufkochen. Einen TL schwarze Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt dazu geben. Bei mittlerer Hitze 1,5 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen. Nach 60 Min. ein Suppengrün-Bund grob schneiden, in den Topf geben und mitköcheln lassen. Nach einer halben Stunde den Garzustand des Tafelspitzes mit Hilfe einer Fleischgabel testen (einstechen). Rutscht das Fleisch von allein von der Gabel, ist es fertig. Fleisch herausnehmen und zur Seite legen. Markknochen und Suppengemüse entfernen, die Brühe sieben und das, in mundgerechte Stücke geschnittene, Bouillongemüse darin garen. Fleisch anschließend wieder hinzugeben und wieder erwärmen. Beim Servieren das Fleisch gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden.

Dazu passt Meerrettich- oder Schnittlauchsauce:

Für die Meerrettichsauce eine klassische Mehlschwitze zubereiten, mit ein paar Kellen der Brühe aufkochen und mit Meerrettich abschmecken.

Für die Schnittlauchsauce: Drei Scheiben Toastbrot mit 200 ml Milch einweichen. Zwei gekochte Eier dazu geben und mit 50 g Mayonnaise, einem Esslöffel mittelscharfen Senf sowie etwas Salz und Pfeffer vermengen. Alles mit einem Stabmixer mixen bis eine cremige Sauce entsteht. Ein Bund Schnittlauch fein hacken und unterrühren.

Fleischerei Bechtel wünscht einen Guten Appetit

Bilder und Text: gutergenuss.de